家廚生活精品系列-健康圖書館: 葡萄酒入門

1.酒杯選擇
在一個浪漫情境中飲用葡萄酒,應選擇設計大方、無綴飾、透明、球狀或鬱金香狀的酒杯,雖然酒杯的選擇並 不影響酒的質感,不過對於飲酒的主觀感受而言,使用設計高雅的酒杯能更增飲酒風情。酒杯的大小宜適中約 為十盎司的容量,斟酒不宜超過酒杯的一半,而能讓杯身方便搖晃酒以發散酒的香氣。而 杯口仍應略向內縮 以聚集酒的香味。


2.最適溫度
品酒也必須注重酒本身最適飲用的溫度,酒的溫度可是會影響酒的品質。一般來說白酒12度,約放置冰箱二 小時後的效果。而紅酒16度,約一小時冰箱時間。在白酒侍酒時,加上冰筒效果會更好;而紅酒因為有回溫 的顧慮,建議直接以室溫侍酒為佳。若喝香檳,冰筒加冰塊不可少。


3.開酒步驟
開酒前必須先注意室溫是否恰當,同時不應晃動酒瓶,以免使酒的沉澱物混濘了酒的品質。
·將葡萄酒瓶口的封嵌割除,並用濕布擦拭瓶口。
·將開瓶器螺旋體插入並旋轉深入木塞但別刺穿木塞,以免木屑掉入酒裡,然後再用力拔出木塞,再用濕布擦 拭瓶口內外,以除去霉灰、木屑和當初封瓶的金屬鋁箔包裝中可能含有的鉛物質。
·聞聞軟木塞的味道,若聞到很重的木塞味、硫磺味、酸味、霉味就表示酒已變質;若軟木塞散發出花香、果 香等芳香味,即可安心飲用。

4.品酒四階段
品嚐一瓶酒,若要判斷它的好不好,最重要的祕訣就是"專心"。如果不能專心,則無法細心體會酒的微妙變化 那麼就難以掌握酒的好壞程度。而品酒的過程中,又有看酒,搖酒,聞酒及品酒的分解動作:
◊ 看酒 (Sight)
品嚐美酒,最好能夠搭配透明的玻璃杯,可讓我們正確判斷酒的清澈度,及濃郁度的方法。白葡萄酒越老, 顏色會漸漸變深。紅葡萄酒越老,顏色會漸漸變淺。
◊ 搖酒(Swirl)
杯子應該有高腳,這樣可以確保當你想緩緩將杯中的酒搖醒以展露它的特性,散發出它的香味。在杯沿壁上 ,會留下酒的殘存慢慢下滑,形成所謂的"酒腳"或者稱為"TEARS".酒腳越多,越明顯者,表示酒質越佳。
◊ 聞酒(Smell)
將鼻子伸入杯中,你就可獲得酒可能給予你的味覺感受。聞聞看該酒是否芳香,或氣味閉塞、清淡、新鮮、 酸的、甜的濃郁、膩的、刺激、強烈或帶有誘惑的羞澀。
◊ 品酒(Sip)
最後是最令人期待的部份-入口檢查。 喝一口酒,先不要吞下去。讓它在口中打滾,以品嚐和評判它的細微差別口味,充分感受酒的酸澀酒精, 單寧等的成份,然後當你正確地給與評價後,才吞下去,並體驗它的餘味。但注意不要長過三十秒,以避免 唾液稀釋掉酒的濃度,而無法感覺到酒的本質。

5.如何品嚐葡萄酒
甘醇香甜的葡萄酒該如何品嚐,才能長出美味的精隨呢?
1) 一杯葡萄酒只需倒2分滿。
2) 酒杯應持杯腳部分。
3) 入口前先將玻璃杯斜舉,透過光線觀察酒面,傾斜杯子靠近鼻子聞一下味道。
4) 含一小口葡萄酒在口中,用舌頭轉動口中的酒,使葡萄酒在口中慢慢擴散。
5) 葡萄酒入喉後,迅速吸一口氣,讓鼻腔感受葡萄酒入喉後的餘味。
這樣才算完成喝一口葡萄酒的步驟,才能真正品味葡萄酒的美味。

6.葡萄酒的收藏與保存
喜歡喝葡萄酒的朋友,也許會喜歡買些酒來收藏,不過收藏大量的酒需要勞心勞力的耗費一些成本與設備, 此時不如找值得信賴的酒商來替你保存酒。若是數量不多的藏酒也應盡可能放在自家的穩定性高、遠離光源 和熱源、空氣清新沒有異味、溫度在十到十四度、溼度適中的環境中,切記要將葡萄酒平放,這樣才能使軟 木塞完全與酒接觸、濕潤,而不致使木塞過於乾裂,導致影響的酒的保存與徒增開瓶時木屑裂開掉進酒裡的 不便。而開過、喝剩的酒又要如何保存呢?最近有一種真空酒質保存氣的發明,方便我們保存剩酒。只要在 剩酒中噴入真空酒質保存氣(氮氣),因氮氣較氧氣重,則可把氧氣逼出瓶子,再將瓶塞塞住封口直立放入 冰箱保存,如此一來酒就不怕氧化,保存個十天沒問題,也不怕質變了。


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